Dieses neue Fasten

Von Magdalene Taylor

Der Finanzbruder in der Weste, der vor seinem Büro in Midtown in der Schlange wartet, um seine Sweetgreen-Bestellung abzuholen, hat ein Gegenstück. Vielleicht arbeitet er auch im Finanzwesen in Midtown und trägt eine Weste. Aber wenn es um die Nahrung geht, die er zu sich nimmt, ist er etwas intensiver. Sogar verschwörerisch. Es geht nicht nur darum, bestimmte Makroziele zu erreichen oder genau zu wissen, wo das Huhn herkommt, obwohl natürlich alles darauf ankommt. Die größere Frage ist: Womit genau wird das Huhn gekocht? Was ist die Basis dieses Dressings? Mit anderen Worten: Verwendet dieses Restaurant Samenöle?

Dieser Typ isst nicht bei Sweetgreen. Er isst im Springbone.

Springbone Kitchen ist eine Fast-Casual-Kette in New York City, die Schüsseln mit Hühnchen, Gemüse, Reis und Knochenbrühe serviert, die strikt und voller Stolz frei von Samenöl sind. Und um es klarzustellen: Das Restaurant ist bei denen beliebt, die noch nie über Samenöle nachgedacht haben, bei denen, die einfach nur auf die Gesundheit achten, und bei denen, die einfach Hühnchen und Reis genießen. Aber unter den Anti-Kernöl-Produkten ist Springbone nicht nur ein Ort für eine saubere Mahlzeit – es ist einer der wenigen Orte.

Springbone ist das Projekt der Mitbegründer Jordan Feldman und Sam Eckstein, die 2016 den ersten Standort in Greenwich Village eröffneten. Wie Feldman erklärt, arbeiteten die beiden beide in den oben erwähnten klassischen Midtown-Finanzberufen und engagierten sich gleichzeitig zunehmend in der sogenannten „CrossFit-Paläo-Bewegung“. Laut Feldman begann hier ein Großteil des Dialogs über Samenöle Fuß zu fassen.

„Wir beide versuchten, auf diese Weise zu essen, aber wir stellten immer wieder fest, dass wir überall, wo wir Mittagessen bestellten oder zum Abendessen ausgingen, die lästigen Fragen stellten, womit sie ihr Essen kochen oder womit sie es zubereiten.“ Woher sie ihr Fleisch beziehen, waren wir von den Antworten immer nur enttäuscht“, sagt er. „Es handelte sich zwangsläufig um herkömmliches Mastfleisch, Sojaöl, Maisöl, Rapsöl. Das war sozusagen der Ursprung für die Idee, dass es hier vielleicht eine Gelegenheit gibt, etwas zu starten, das diese Dinge richtig macht, aber trotzdem schnelles Essen serviert.“ und erschwinglich und schmeckt gut.

Bisher hatten sie Recht: Springbone hat gerade seinen siebten Standort eröffnet, ein achter ist in Arbeit. „Wir haben immer darüber gesprochen, dass wir keine Samenöle verwenden“, sagt Feldman. Ihre Weigerung, sie zu benutzen, ist direkt auf den Speisekarten und auf den Schildern vor den Restaurants vermerkt.

Samenöle, zu denen Raps-, Sonnenblumen-, Sojabohnen-, Erdnuss-, Reiskleie- und „Gemüse“-Öle (in diesem Zusammenhang normalerweise nur ein anderer Name für Sojabohnen) gehören, sind in bestimmten Kreisen zu einem modernen Gesundheitsschurken geworden. Dazu gehören „Fleischfresser“ oder „Ur-Diäter“, einige Keto-Praktizierende, Fraktionen der Rechten, die glauben, dass die globalistische Großlandwirtschaft die Mission hat, die Welt dazu zu bringen, verarbeiteten Sojaschrott und Käfer zu essen, erdig-knusprige Hippies und zunehmend auch jeden Tag Esser, die einfach nur eine einfache Diät zu sich nehmen möchten, die in etwa dem ähnelt, was die meisten Generationen vor ihnen gegessen haben.

Die Grundidee ist, dass Samenöle etwas sind, das die meisten Menschen noch nie zuvor konsumiert haben und das erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu einem wichtigen Bestandteil der amerikanischen Ernährung wurde. Anders als beispielsweise Olivenöl, das einfach durch Pressen von Oliven hergestellt wird, erfordern Öl aus Sojabohnen oder Reiskleie erhebliche chemische Eingriffe. Um Samenöle herzustellen, müssen Samen oft auf hohe Temperaturen erhitzt und mit Hexan verarbeitet und anschließend mit chemischen Deodorants und Farbstoffen behandelt werden. Menschen, die Samenöle meiden, glauben, dass es sich nicht nur lohnt, diese Chemikalien zu meiden, sondern auch, dass der Erhitzungsprozess das Fett in diesen Ölen auf eine gesundheitsschädliche Weise oxidiert. Darüber hinaus enthalten Samenöle mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Omega-6, als Menschen in der Vergangenheit konsumiert haben. Dennoch behaupten die meisten herkömmlichen Gesundheitsexperten, dass diese verarbeiteten Öle gesünder seien als die gesättigten Öle aus tierischen Fetten wie Butter oder Talg.

Für viele, darunter auch Feldman, ist der Verzicht auf Samenöle besser als einfacher Ersatz für den Verzicht auf verarbeitete Lebensmittel zu verstehen, von denen sich fast alle einig sind, dass sie schlecht für Sie sind. Aber es ist auch eine Möglichkeit, Restaurantessen zu meiden, das normalerweise nicht gut für Sie ist, und es ist möglich, sich weitgehend ohne Samenöl zu ernähren, was nach anderen Maßstäben als „ungesund“ eingestuft werden könnte. Auf Seed Oil Scout, einer App, die Essern dabei hilft, Restaurants ohne Samenöl zu finden und herauszufinden, welche Menüpunkte „sicher“ sind, würden einige der bestplatzierten Restaurants nicht unbedingt als „Clean Eating“ gelten. Bobwhite Counter zum Beispiel erhält in der App vier von fünf Sternen – weil es Rindertalg verwendet, um Brathähnchen und Pommes Frites zuzubereiten. Mehrere Fünf-Sterne-Restaurants servieren nur Pizza. Ab einem bestimmten Punkt geht es also nicht mehr nur darum, sich sauber zu ernähren, sondern aus Prinzip auf eine Zutat zu verzichten.

Manche Menschen, die Samenöl nicht mögen, können außer den störenden Ölen mehr oder weniger alles essen, was sie wollen. Steven Arena, der in New Jersey ansässige CEO von Ancient Crunch, ist der Erfinder von Masa Chips, einem in Rindertalg frittierten Tortillachip, der in Geschäften wie Erewhon in LA und Pop Up Grocer im West Village verkauft wird. „Was ich an Samenölen besonders interessant finde, ist, dass das Leben angenehmer wird, wenn man auf Samenöle verzichtet. Nicht aus gesundheitlicher Sicht, sondern aus hedonistischer Sicht“, sagt er. Wenn Sie keine Samenöle essen, können Sie sich umso mehr mit Steak, Sauerteigbrot, Weidebutter und Eis verwöhnen lassen. Diese Ablässe sind nicht nur erlaubt, sie werden sogar gefördert.

Mit anderen Worten: Dem Finanzbruder, den Biohackern, den Downtown-Künstlern, den Trads und den ansonsten einigermaßen gesundheitsbewussten Menschen steht es weiterhin frei, ein Dutzend Austern zu bestellen und sie mit einem Negroni umzuhauen. Und vorher sind die Springbone-Hähnchen-Reis-Bowl oder der mit Kräutern gebratene Lachs wahrscheinlich auch nicht schlecht. Zumindest werden sie keine Samenöle enthalten.