Die 1.700

„Immer wenn ich auf den Berg gehe, kann ich all die Esswaren da draußen sehen. Sie sind überall.“

WooKwan Sunim wanderte über eine Matte aus verwesenden Blättern und gebräunten Kiefernnadeln und achtete sorgfältig darauf, ihre schiefergrauen Roben sauber zu halten. Für diejenigen, die wissen, wonach sie suchen müssen: Der verworrene Wald rund um den Gameun-Tempel in der Nähe der südkoreanischen Stadt Icheon ist voller essbarer Leckereien. Jedes Jahr verstecken sich Ginsengwurzeln im dunklen Lehm unter lebhaften Zweigen aus smaragdgrünen Blättern und karminroten Beeren; Büschel samtiger Austernpilze (Songi Beoseot auf Koreanisch) blühen aus dem Verfall umgestürzter Bäume; und die Zweige der Gewürzsträucher explodierten wie ein Feuerwerk mit den gelben Blüten, die als Ingwerblüten bekannt sind.

Als Nonne seit fast 40 Jahren ist WooKwan eine Meisterin der koreanischen Tempelküche und kehrt oft von ihren Streifzügen nach Gameun zurück, beladen mit Zweigen frischer Kiefernnadeln, wilden Artischockenherzen, federleichten Kirschblüten, fetten Ginkgosamen und frechen Lotusblättern. zum Einlegen, Fermentieren, Trocknen oder Salzen zur späteren Verwendung. Unabhängig von der Jahreszeit bestimmt das Land die Speisekarte in buddhistischen Tempeln in ganz Korea, wo ein biologischer, vegetarischer und abfallfreier Ernährungsansatz älter ist als die Tempel selbst.

„Wenn man in das Nonnen- oder Mönchsleben einsteigt, fängt man an, Tempelessen zu lernen, weil wir es jeden Tag essen“, sagte WooKwan, der in eine christliche Familie hineingeboren wurde und dieser Religion angehörte, bevor er vor fast 40 Jahren den Buddhismus entdeckte. Sie lernte die Wege des Glaubens und der Tempelküche von Lamas in Neu-Delhi und Seoul, bevor sie sich in Gameun in einem friedlichen Leben niederließ, um ihr Handwerk zu perfektionieren.

„Das beste Essen der Welt ist meiner Meinung nach koreanisches Tempelessen“, sagte WooKwan. Von jemand anderem würde das wie Angeberei klingen. Sie erwähnt dies jedoch nur, um den Vorbehalt auszugleichen, dass „koreanisches Tempelessen keine perfekte Küche ist“, sondern eher in Arbeit ist. „In Korea herrscht das Bild vor, dass Tempelessen nicht lecker, aber gut für die Gesundheit sei.“

Die buddhistische Nonne WooKwan Sunim ist ein Meister der koreanischen Tempelküche (Quelle: Wookwan Sunim)

Es handelt sich also um eine Food-Bewegung ohne Starköche und ohne die von ihnen betriebenen schicken Innenstadtrestaurants. Das Essen im Tempel ist bescheiden, geerdet und ganz auf nachhaltige Praxis ausgerichtet. Es ist im Wesentlichen das Produkt von Hingabe und Notwendigkeit; Alle Mönche und Nonnen brauchen Nahrung. Die achtsame Zubereitung der Gerichte ist Teil des Weges zur Erleuchtung.

Der Buddhismus wurde irgendwo zwischen dem 3. und 4. Jahrhundert nach Korea gebracht. Trotz anfänglichen Widerstands blieb der Vegetarismus eine Zeit lang im koreanischen Recht verankert. Die früheste erhaltene schriftliche Aufzeichnung der koreanischen Geschichte ist die Samguk sagi (Geschichte der drei Königreiche) aus dem Jahr 1145, in der Silla-König Beopheung (der von 514 bis 540 n. Chr. regierte) im Jahr 529 n. Chr. ein Dekret erlassen haben soll, das die Tötung von Menschen verbot alle Lebewesen seit 16 Jahren.

Im Tempelumfeld entsteht durch die Kombination aus der robusten Esskultur Südkoreas – wo traditionell der Schwerpunkt auf die Zubereitung gesunder Slow-Food-Gerichte gelegt wird – und den buddhistischen Idealen, die sich auf die Überwindung irdischer, vergänglicher menschlicher Wünsche im Streben nach Erleuchtung konzentrieren, etwas wirklich Einzigartiges. Daher ist es nicht verwunderlich, dass bei der Zubereitung von Speisen auf billige Abkürzungen für große Aromen wie übermäßig viel Salz, Knoblauch, Butter und Zucker verzichtet und stattdessen gesündere Kombinationen aus natürlichen Zutaten verwendet werden. Tatsächlich wird ein Punkt auf dieser Liste – Knoblauch – ganz vermieden. Wenn das nicht das kollektive Staunen aller Feinschmecker auf der ganzen Welt hervorruft, dann wird es nichts geben.

„In der Tempelküche ist es wichtig, den ursprünglichen Geschmack der Zutaten zu vermitteln, anstatt einen sensationellen Geschmack zu vermitteln“, sagte WooKwan. Auch Zwiebeln, Lauch, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln werden gemieden, denn nichts lenkt die meditative Praxis mehr ab als der stinkende Atem einer Person, die neben einem sitzt. Wenn man diese schmackhaften Zutaten zusammen mit den meisten tierischen Produkten entfernt, bedarf es Kreativität und tiefes Verständnis, um aus dem, was übrig bleibt, großartige Rezepte zu zaubern.

Durch ihre einfallsreichen, aber dennoch täuschend einfachen Rezepte beweist WooKwan immer wieder, dass die koreanische Tempelküche sowohl gesund als auch köstlich ist. Einschränkungen führen zu Erfindungen. Das Geheimnis seines reichen Geschmacks liegt in den Gewürzen: „Chilipaste (Gochujang), Sojabohnenpaste (Doenjang) und koreanische Sojasauce (Ganjang) sind die wichtigsten. Diese drei Arten von Gewürzen stellen wir im Tempel von Hand her.“ Im Kontext dieser drei Jangs schmeckt alles gut.

Natürliche Zutaten für koreanisches Tempelessen (Quelle: The Cultural Corps of Korean Buddhism)

Im Gameun-Tempel, einer bescheidenen Ansammlung einstöckiger Gebäude an einem bewaldeten Hügel, fallen WooKwans Onggi (Gärtöpfe aus Ton) sofort ins Auge. Sie sind in gedrungenen, umbrafarbenen Gruppen rund um das Tempelgelände zu finden und enthalten die Jangs und alle möglichen konservierten Zutaten, die aus der Wildnis vor der Haustür stammen.

Beizen und Fermentieren sind uralte Konservierungstechniken, die hier zur Kunstform erhoben werden. Würzige und Umami-Aromen sind reichlich vorhanden. Die angeblich heilenden Eigenschaften von Kimchi, einem Wort, das einen Salz- und Fermentierungsprozess beschreibt, sind mittlerweile auf der ganzen Welt berüchtigt. Jedes Gemüse kann zu Kimchi verarbeitet werden, nicht nur Kohl, genauso wie jedes Gemüse eingelegt oder getrocknet werden kann. Und WooKwan verarbeitet auch überraschend viele Pflanzen zu Tees.

Beispielsweise werden die getrockneten Blüten wilder Topinambur zu Tee verarbeitet, während die Artischockenknollen eingelegt, zu einer Art Kimchi verarbeitet oder zu einem knusprigen Snack getrocknet werden. Sowohl bei der Zubereitung als auch beim Verzehr wird nichts verschwendet. „Wir füllen unsere Schüssel nur mit dem, was wir brauchen. Wir essen jedes Reiskorn“, sagte WooKwan.

Sedum Kimchi (Quelle: The Cultural Corps of Korean Buddhism)

Slow-Food-Kulturen wie die koreanische Tempelküche sind in mancher Hinsicht die letzten Überreste einer vorkommerziellen Ära der Lebensmittelproduktion. Doch trotz der immer klarer werdenden Vorteile einer solchen Ernährung zerstören neue Bauprojekte den Wald rund um Gameun, was die Nahrungssuche und den ökologischen Landbau immer schwieriger macht. Ein neuer Golfplatz hier oder ein Lagerhaus da drängt die verbleibende Tierwelt in immer kleinere, unzusammenhängende Räume.

„Ständig kommen die Gorani (Wasserhirsche) und fressen unser gesamtes Gemüse.“ WooKwan kann jetzt nur noch Pflanzen mit duftenden Aromen wie Rosmarin, Sesam und Minze anbauen, die die Hirsche im Allgemeinen nicht berühren. Viele andere Zutaten müssen stattdessen von lokalen Bauernhöfen bezogen werden. Und auch Tontöpfe, die mit bereits geernteten, gärenden Zutaten gefüllt sind, sind nicht davor gefeit. „Eines Tages öffnete ein Gorani den Deckel eines der Töpfe und aß den ganzen Gochujang auf“, sagte WooKwan über die unwiderstehliche rote Chilipaste. „Das bedeutet, dass mein Gochujang sehr gut ist“, scherzte sie.

„Ich denke, dass Natur und Mensch nicht getrennt, sondern miteinander verbunden sind. Es ist wichtig zu verstehen, dass diese Verbindung über das Herz und den Verstand hergestellt wird“, sagte WooKwan über die Prinzipien „Geist des Nichttötens und Respekt vor dem Leben“, auf denen Koreaner basieren Die Tempelküche wird gegründet.

Beifuß-Reiskuchen (Quelle: The Cultural Corps of Korean Buddhism)

Im Jahr 2018 veröffentlichte WooKwan ihr erstes englischsprachiges Kochbuch, WooKwan's Korean Temple Food. Darin überbrückt sie die Kluft zwischen Ost und West und verwendet gelegentlich Zutaten, die in Korea nicht häufig gegessen werden, wie Rosenkohl, Artischocken und Avocados. Zusammen mit einer Handvoll anderer Nonnen kultiviert sie kontinuierlich das weltweite Profil der koreanischen Tempelküche.

„Meine Lieblingszutat ist Aubergine [Aubergine], und mein Lieblingsgericht ist Auberginen-Chili-Tomaten-Eintopf. Ich habe dieses Rezept unter der Anleitung meines Meisters, dem Leiter des Bongeun-Tempels in Seoul, entwickelt, als ich meine Reise in die Tempelküche begann.“ Sie sagte. Freundlichkeit war die Grundlage für die Entstehung des Rezepts; WooKwan wollte ein Gericht mit weicheren Zutaten zubereiten, das ihre Ältesten bequem kauen konnten. Auf diese Weise entstehen immer wieder neue Rezepte nach einer seit Jahrhunderten unveränderten Philosophie.

„Gutes Essen bedeutet nicht nur gut schmeckendes Essen. Gutes Essen bedeutet, was man braucht“, sagte sie. Beim Betrachten jedes einzelnen Gerichts erkennt man, dass die Zutaten von WooKwan nicht nur gesund sind, sondern auch gut aussehen und eine ausgewogene Textur und Farbe aufweisen. Zarte Lotuswurzeln werden mit zerbröckelten Walnüssen und gewürfelten roten Chilis garniert; knorrige Wirbel aus zähen Algen werden auf einer Meersalatsuppe zerkleinert; und knusprige Kuchen aus gebratenem Klebreis, gefüllt mit Beifuß und Kürbiswürfeln.

WooKwan Sunim ist Pionier der koreanischen Tempelküchenbewegung, die ihre Wurzeln in der antiken Geschichte hat (Quelle: Wookwan Sunim)

Für jeden Menschen wird eine etwas andere Ernährungsweise verordnet. „Die Menschen werden zunehmend süchtig nach nur gut schmeckendem Essen“, sagte WooKwan, das heutzutage oft verarbeitet wird und zu allen möglichen Gesundheitsproblemen führen kann. „Wir versuchen, auf den Klang unseres Körpers zu hören, seine Stimme.“ Koreanisches Tempelessen zielt darauf ab, das Ungleichgewicht auszugleichen, das durch die anorganische moderne Ernährung entsteht. „Wir brauchen salzige, süße und saure Aromen aller Art, aber nicht zu viel und nicht zu wenig. Man braucht gute Harmonie und Ausgewogenheit“, sagte sie.

„Ich liebe ein einfaches Leben. Das Leben ist besser, wenn es einfach ist, deshalb braucht Essen auch einfache Rezepte. Nicht kompliziert. Nicht zu viel. Dann wirst du ein freies Leben entwickeln.“ Das ist eine kulinarische Philosophie, die jeden anspricht, der jemals darum gekämpft hat, Zeitbeschränkungen mit einer gesunden Ernährung in Einklang zu bringen. WooKwans Auberginen-Chili-Tomaten-Eintopf braucht nur 10 Minuten zum Kochen. Wer hat gesagt, dass Fast Food schlecht für Sie sein muss?

Wookwan Sunim geschmorte Auberginen mit Kirschtomaten (Quelle: Wookwan Sunim)

Geschmorte Aubergine mit KirschtomatenVon Woo Kwan Sunim

Für 3–4 Personen

Je mehr Sie mit diesem einfachen, gesunden Rezept kauen, desto besser wird die Geschmackskombination.

2 chinesische Auberginen, 1 EL Perillasamenöl (oder ein anderes Nuss- oder Samenöl), ½ Tasse Gemüsebrühe, 2 EL Sojasauce, 1 EL Reissirup, 12 Kirschtomaten, 1 grüne Cheongyang-Chili (oder Serrano-Chili), entkernt und gewürfelt

Methode

Schritt 1Schneiden Sie die Aubergine quer in 4 cm große Stücke.

Schritt 2 In einer großen, vorgeheizten Pfanne das Perillasamenöl und die Aubergine hinzufügen und bei starker Hitze einige Minuten lang anbraten. Gemüsebrühe, Sojasauce und Reissirup hinzufügen. Zum Mischen gut umrühren.

Schritt 3 Abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 2 bis 3 Minuten schmoren lassen. Die Kirschtomaten hinzufügen und köcheln lassen, bis sie gar sind und die Aubergine zart ist. Mit den gewürfelten Chilis bestreuen und servieren.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

---

Schließen Sie sich den mehr als drei Millionen Fans von BBC Travel an, indem Sie uns auf Facebook liken oder uns auf Twitter und Instagram folgen.

Wenn Ihnen diese Geschichte gefallen hat, abonnieren Sie den wöchentlichen Feature-Newsletter von bbc.com mit dem Titel „The Essential List“. Eine handverlesene Auswahl an Geschichten aus den Bereichen BBC Future, Culture, Worklife und Travel, die jeden Freitag in Ihren Posteingang geliefert werden.