Geschmacksgeschichte mit Maismehl aus Bloody Butcher-Mais

Neulich fuhr Bill Savage mit seinem 1949er International Harvester-Traktor zu einer Falltür in seinem brandneuen Schuppen, ließ einen Gummiriemen vom Motor zu einer Maschine darin laufen und begann mit der Arbeit an seinem zweiten Job.

Wenn alles gut geht, wird Savage eines Tages in der Lage sein, sich ganz der Landwirtschaft zu widmen, eine Ernte zu erhalten, die seit langem an der Ostküste angebaut wird, und dabei die Farm seiner Familie zu retten.

Das Herzstück dieses Plans ist ein alter Mais namens Bloody Butcher, dessen Samen eine seltsame Mischung farbiger Maiskolben hervorbringen – Burgund und Blutrot, Lila, das an Schwarz grenzt, und Kattun mit einem Hauch von Butter, Ziegelstein und Schiefer.

Savage und seine Frau Laurel bauen ihren Mais an, ernten ihn und mahlen ihn zu einem groben Mehl, das sie in 1- und 2-Pfund-Papiersäcken verkaufen. Auf den Etiketten steht der Name Pungo Creek Mills.

Ihr Plan erhielt letzten Monat Auftrieb, als das einfache Maismehl auf der Virginia Food and Beverage Expo in Richmond die Auszeichnung „Bestes neues Lebensmittel“ erhielt.

„So etwas habe ich nicht erwartet“, sagte Bill Savage. „Wir dachten, wir wären so deklassiert.“

Auf der Messe wurden mehr als 130 in Virginia hergestellte Produkte ausgestellt. Das Maismehl von Pungo Creek Mills konkurrierte mit Biscotti, Speck, Limonade, Salsa, Shortbread, gebutterten Pekannüssen, Popcorn und mit Safran angereichertem Tee.

Aber die Jury war beeindruckt vom Erbe des Maismehls, dem Engagement der Savages für althergebrachte Produktionsmethoden und dem Geschmack des Maisbrots, das Laurel Savage und Bills Mutter Jean Savage für Proben gebacken hatten. Die feuchten Quadrate hatten einen süßen, gesunden Maisgeschmack, einen Hauch von Nüssen und den Hauch von al dente Pasta.

Und zu denken, dass es das vielleicht nie gewesen wäre.

Glücklicherweise ist Bill Savage süchtig nach Geschichte – er spielt den Bürgerkrieg nach und sammelt alte landwirtschaftliche Geräte. Er hat seine Familiengeschichte auf Jamestown und Fähnrich Thomas Savage zurückgeführt, der sich schließlich an der Ostküste niederließ, Mais anbaute und ihn nach Jamestown verschiffte.

Um die Jahrhundertwende betrieb sein Urgroßvater eine Mühle in Painter, in der Nähe der Familienfarm.

Daher ist es nicht verwunderlich, dass Savage im Jahr 2007 nicht widerstehen konnte, einen Sack Mais von einem Nachbarn an der Ostküste zu kaufen, der sagte, sein Großvater habe die Sorte bereits 1870 angebaut.

Savage pflanzte den Mais. Er beschloss, dass sich die bunten, fußlangen Kolben hervorragend als Türschmuck eignen würden. Aber er konnte nicht mit günstigeren Importen aus Mexiko konkurrieren.

Da auf einem Bauernhof nichts verschwendet wird, hat Savage den Mais als Hühnerfutter verwertet. Als er, sein Vater und sein Onkel mit dem Mahlen begannen – auf einer alten Mühle aus der Zeit der Depression – bemerkten sie, dass der Mais einen süßen Geruch und ein ungewöhnliches Aussehen hatte.

Körnerbrot! dachten sie, und jeder Mann brachte etwas zum Kochen mit nach Hause. Das Urteil war einstimmig und wurde durch einen Brief eines Professors der University of North Carolina untermauert, in dem der Mais auf Pflanzen zurückgeführt wurde, die 1840 im Südosten Virginias angebaut wurden.

Jetzt beginnt Savage jeden Tag, nachdem er seinen Job als Grabeninstandhalter im Accomack County beendet hat, mit der Herstellung von altbewährtem Maismehl unter Verwendung von Vintage-Geräten.

Er pflanzt im Frühjahr und kultiviert 8 Hektar Bloody Butcher auf dem International Harvester von 1949.

Im Oktober erntet und trocknet er den Mais in einer Maiskrippe aus dem Jahr 1918. Er verwendet einen handbetriebenen Blackhawk-Entschäler von 1888, um die Kerne von den Maiskolben zu entfernen und die besten Exemplare für die Samen des nächsten Jahres auszusortieren.

Im Januar fährt er mit dem Traktor rückwärts zum Schuppen und füttert die bunten, steinharten Körner in die Meadows Mills-Mühle von 1935, die sie zu grobem Mehl mahlt.

„Ich möchte diesen Teil mechanisieren“, sagte er, kletterte auf eine kurze Holzleiter und schüttete das Mehl in den Bolter-Sieb von 1969, um die Kleie und größere Stücke zu entfernen.

Im Inneren des weißen Metallbauchs befinden sich Bildschirme, die nach den Spezifikationen von Savage eingestellt sind.

„Ich möchte meinen Mais nicht in Staub verwandeln“, sagte er. „Es gibt zu viele Maismehle auf dem Markt, die wie gelber Staub sind.“

In der Nähe füllt Laurel Savage 1-Pfund-Beutel mit Mehl, verschließt sie und bringt auf der Vorder- und Rückseite Etiketten an, auf denen die Chargennummer und das Verfallsdatum vermerkt sind.

Seit der Messe herrscht reges Geschäft, und Bill Savage freut sich besonders darüber, Maismehl nach Jamestown zu schicken, genau wie Fähnrich Savage, nur dass sein Produkt in den Souvenirläden und nicht in der Speisekammer landet.

„Diese kleinen Nischenmärkte kommen zurück“, sagte er, „und das ist es, was den kleinen Bauern retten wird. Wenn nicht, werden wir einfach aufhören, es zu sein.“

Die Sonne geht unter. Bis Mitternacht werden Laurel und Bill Savage 300 Pfund Maismehl gemahlen und verpackt haben. Dann füttern sie die Tiere und gehen zu Bett.

„Es ist ein Leben auf dem Bauernhof“, sagte Bill Savage.

Sie schienen beide zufrieden zu sein.

Lorraine Eaton, (757) 446-2697, [email protected]

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Rezepte

Pungo Creek Sonnenschein

11/4 Tassen Milch

1 Tasse Wasser

1/4 Teelöffel Salz

1/4 Tasse Zucker (oder Splenda)

1/4 Stück Butter

1 Tasse indisches Maismehl von Pungo Creek Mills

1 Teelöffel Vanille

Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem Topf vermischen. Erhitzen, bis die Butter schmilzt, dann langsam Maismehl und Vanille hinzufügen.

Bei schwacher Hitze unter Rühren mit einem Schneebesen kochen, bis die Masse eingedickt ist. Für dünneres Müsli Sahne oder Sahne hinzufügen.

Für einen besonderen Genuss fügen Sie frische oder gefrorene Blaubeeren, Rosinen oder anderes frisches Obst hinzu.

Quelle: Laurel Savage

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Indische Maismehl-Sahnesauce für Krabbenauflauf

3 Esslöffel Butter oder Margarine

4 Esslöffel indisches Maismehl von Pungo Creek Mills

1 Teelöffel Zitronensaft

1/4 Teelöffel Salz

Prise Pfeffer

1 Tasse Milch

1 Esslöffel getrocknete Zwiebelflocken

1 Esslöffel getrocknete Sellerieflocken

1/2 Tasse fettarme Mayonnaise

1 Pfund Krabbenfleisch

Ofen vorheizen auf 350 Grad.

Butter oder Margarine in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Maismehl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer untermischen. Milch auf einmal hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren.

Die Zwiebel- und Sellerieflocken hinzufügen und schnell kochen, bis die Mischung dicker wird und Blasen bildet. Fügen Sie die Mayonnaise hinzu und rühren Sie das Krabbenfleisch unter. Wenn es zu dick ist, je nach Geschmack noch etwas Milch hinzufügen.

In eine 20 x 20 cm große Auflaufform füllen und mit etwas indischem Maismehl bestreuen. Etwa 30 Minuten backen.

Quelle: Laurel Savage

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